«Крепких нервов, острых ножей и приветливых гостей!» — таким стало пожелание коллегам от Полины Мальцевой, руководителя столовой Кировского облпотребсоюза, в День повара. Но разговор о тонкостях профессии и секретах вятской кухни получился куда более глубоким, чем просто праздничное поздравление.
Вятская кухня: вкус из русской печи
Спросите, что такое вятская кухня, — и Полина Мальцева ответит без раздумий: это вкус детства.
– Для меня вятская кухня — это кухня наших бабушек и мам. Например, бабушкины оладушки из русской печи — кроме моей бабушки, их для меня никто так не готовил. Или вот фирменное блюдо моей мамы — лисички в сметанном соусе. Это по-настоящему вятское блюдо: местная сметана, местные грибы. Вятская кухня — это кухня тех времён, когда не было пармезана или других импортных продуктов. Но при этом наши бабушки и мамы из элементарных продуктов могли творить настоящие шедевры, — делится своим пониманием вятской кухни шеф-повар.
Случайный выбор — осознанное призвание
Путь в профессию для Полины начался спонтанно: после школы она «наугад» выбрала кулинарный колледж. Мест было мало, конкурс — больше 10 человек на место, но она поступила. И лишь во время учёбы поняла: кулинария — это её настоящее призвание.
Она прошла путь в известном ресторане Кирова от повара холодного цеха до су-шефа и управляющей, параллельно получив высшее образование в сфере ресторанного бизнеса. Этот опыт сформировал ее кредо: истинный шеф умеет раскрыть вкус простых продуктов.
Между традицией и новаторством
Полина не отрицает эксперименты, но относится к ним избирательно. Вдохновение, по ее словам, приходит внезапно: сначала в голове рождается идеальный образ блюда, а потом команда воплощает его на кухне.
– Можно экспериментировать, вносить какие-то фишки и в традиционные вятские блюда. Но мне представляется, что это не совсем верный путь. Традиция на то и традиция. Если пытаться развивать её искусственно, она потеряет свою главную ценность. И вообще искусственное насаждение даже традиционной вятской кухни не приведёт ни к чему хорошему. Это быстро надоест, — уточняет Полина Мальцева.
Региональная кухня — не для каждого угла
Здесь позиция шефа становится по-бизнесменски прагматичной. Она уверена: вятская кухня — это прежде всего «экспортный» продукт, интересный туристам.
– Жителям Кирова, как и всем, хочется разнообразия. Даже в туристических городах лишь несколько заведений специализируются на местной кухне. Если она будет на каждом шагу, это быстро надоест. Представьте: вы идете в новый ресторан в надежде попробовать что-то новое, а вам снова предлагают то же самое. Скучно! — с иронией замечает Полина.
Исчезающий вид?
В финале разговора мы вернулись к началу — к профессиональному празднику. Полина Мальцева считает, что хороших поваров сегодня днем с огнем не сыщешь.
– Талантливых от Бога — единицы. Да и просто ответственных, влюбленных в свое дело специалистов найти все сложнее. Так что мое главное пожелание — терпения, — улыбается она. — Ну и, конечно, острых ножей и приветливых гостей!